Деликатесы тундры и тайги

Лично для меня нет ничего лучше нашей сибирской кухни, и в особенности той ее части, что возникла у охотничьего костра. Поэтому, прочитав однажды «Международный гастрономический путеводитель» некоего Квентина Крю, где он утверждает, что «русской кулинарии, как таковой, практически не существует», я искренне пожалел автора. Видимо, никогда не бывал этот американец в сибирской тайге, не пробовал наших кушаний из свежайшей дичи…

Иностранцы, с которыми нам довольно часто доводилось отправляться в геологические экспедиции (обычно американцы), были убеждены, что пищу цивилизованный человек может найти только в магазине, а охоту и рыбалку они считали и упорно продолжают считать лишь спортом да развлечением, но никак не возможностью добывания еды.

Мы же, сибиряки, напротив, полагаемся в основном на матушку-природу и, как правило, бываем абсолютно правы. Те же американцы у костра не раз признавались, что ничего подобного никогда не ели.

После этого они спрашивали название каждого нового блюда, записывали его в английской транскрипции в записную книжицу, приговаривая, что у себя дома, где-нибудь в Чикаго или в Миннеаполисе, непременно закажут в ресторане то же самое.

Мы же про себя только посмеивались: «Ага, подадут вам в вашем Чикаго настоящий согудай или рябчика на рожне, держите карман шире!»

Впрочем, иностранцы тоже бывают разные. Когда одного знаменитого французского кулинара, хозяина авторского ресторана, как-то спросили, что он считает основой самой изысканной и дорогой кухни, знаете, что он ответил?

– Исходные продукты, экологически чистые, полноценные, с богатой вкусовой гаммой. Поэтому, если для авторского блюда мне, скажем, предложат выбирать между перемороженным омаром и свежесорванным кочанчиком брюссельской капусты, выращенным с любовью, без стимуляторов роста и прочих технологических глупостей, я без колебаний выберу именно брюссельскую капусту.

Тут с французским ресторатором можно лишь согласиться. В своих многочисленных путешествиях по Таймыру, Ямалу, Саянам, Якутии, Колыме и Чукотке мне постоянно приходилось добывать самых разных птиц и животных, готовить их на костре и кормить товарищей.

Это были блюда из таймырского оленя (его мясо, между прочим, единственное в мире не содержит холестерина), из верхоянского лося и путоранского снежного барана, из бурого медведя (копчёные медвежьи окорока исстари считались царским лакомством), из мяса сибирской косули, из огромных, до полупуда, полярных зайцев (как они умудряются в столь тяжёлых для жизни условиях набрать столько жира, ума не приложу!).

И уверяю вас, наша сибирская северная кухня даст фору многим признанным деликатесам, а уж насколько она уникальна, и говорить нечего.

Одно из главных мест в этой кухне занимают кушанья из красной дичи. Вот о них-то я и хочу сегодня рассказать. Если вы добыли медведя…

Для тех, кто не знает: красной дичью обычно называют мясо медведя, лося, изюбря, оленя, косули, рыси, снежного барана, а также обычного зайца и даже белки.

Почему эту дичь называют «красной»? Может быть, из-за цвета мяса этих животных, а может, по обычаю называть на Руси «красным» всё самое хорошее: «красна девица», «красный угол в избе», «не красна изба углами, а красна пирогами». Вот и осетрину повсеместно называют на Руси «красной рыбой», хотя мясо её вовсе не красного цвета.

Красную дичь в Сибири добывают обычно поздней осенью или ранней зимой, до самого глубокого снега. Охотничьи трофеи потрошат, но оставляют в шкуре, выдерживают до трёх недель, а затем, разделав на большие куски (их иногда называют «жиликами»), вымачивают в квасе или настоянном на травах слабом растворе уксуса.

Исключение составляет лишь мясо изюбря, таймырского оленя «сокжоя» и снежного барана, которое всех этих ухищрений не требует, поскольку оно само по себе особенно вкусно, нежно и ароматно, в чём я и мои товарищи по геологическим экспедиционным отрядам могли не раз убедиться.

Как уже говорилось, «царским» лакомством всегда считались копчёные медвежьи окорока. Хлопот с ними было много, но игра явно стоила свеч: кушанье действительно получалось богатым по вкусу, именно царским.

Эти окорока непременно мариновали, шпиговали свиным салом, запекали в ржаной тестяной рубашке, а уж затем долго коптили холодным дымом, обычно в трубе русской печи. Причём сало для шпигования готовилось особым образом: его нарезали на узенькие брусочки и обваливали в смеси толчёного перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну.

И вам, дорогие читатели, если как-нибудь ненароком удастся подстрелить осеннего жирного медведя, я рекомендую поступить с его окороками так же. Практически аналогичным образом готовятся «царские» окорока из лося (охотники часто называют этого лесного зверя «сохатым»), оленя или сибирской косули.

Кстати, вместо ягод можжевельника (там, где их трудно найти), сгодятся и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок.

Еще одно весьма экзотическое блюдо – олень по-таймырски. Раньше я думал, что запекать оленя, не снимая с него шкуры, могло прийти в голову только нашим жителям северов. Но потом узнал, что точно так же готовят молоденьких бычков аргентинские пастухи-гаучо.

Суть такова. Из оленя вытаскивают все потроха, а внутрь туши помещают раскаленные на костре камни, которые пропекают ее изнутри. Когда шерсть на оленьей шкуре начнёт завиваться кольцами, это и будет знаком, что мясо готово.

Тут надо быстро и решительно рассечь топором тушу снизу и при этом быть предельно острожным: из запеченного оленя вывалятся не только горячие камни, но и вырвется струя раскалённого сока, которая может вас ошпарить.

Если вы не живете на Таймыре, а вокруг по лесам бегают только зайцы, то и тут расстраиваться не стоит. Из зайчатины получается прекрасное жаркое. (Попутно замечу, что мясо вкуснее у зайца-русака, а у «беляка» оно постнее, жёстче и «запашистее»).

Зайчатину непременно вымачивают в квасе или слабом уксусе, настоянном на травах. Это происходит в течение суток. Затем все шпигуют салом, натирают смесью из соли и толчёных ягод можжевельника, обмазывают маслом (лучше сливочным, но, на худой конец, можно и растительным) и ставят в сильно разогретую духовку.

И тут есть одна важная деталь – вначале огонь должен быть большим, чтобы быстро образовалась вкусная и красивая корочка, а затем жар надо плавно уменьшать.

Жаркое можно приготовить также и из оленя или косули (охотники иногда зовут её «дикой козой»), и вообще из любого дикого копытного животного. Готовят его так же, как и жаркое из зайца, но сверху и с боков кусок красной дичи (лучше всего от задней, окорочной части) обкладывают тонкими и широкими пластами свиного сала, которые плотно обвязывают суровыми нитками. А потом, перед подачей на стол, эти пласты, разумеется, снимают.

Однако в таёжных условиях, в домике, куда охотник приходит после тяжёлой работы в тайге, из красной дичи лучше всего приготовить в котелке похлёбку.

Если в лесу, во время охоты, которая длится, как правило, несколько дней, у костра на вертеле и рожне можно приготовить вкусное и ароматное жаркое из свежего мяса, то горячее, жирное и наваристое «хлёбово» приготовить затруднительно.

Для этого, как минимум, нужно иметь котёл, с которым ходить на лыжах по тайге весьма затруднительно. Потому-то охотник и мечтает о похлебке.

А готовить её проще простого: нарезать побольше кусков свежайшего мяса вместе с подкожным жиром, положить в котёл, залить холодной водой, нарезать побольше лука кольцами и полукольцами.

Посолить, поперчить, довести похлёбку до кипения, всё время тщательно снимая пену, а как только вода в похлёбке закипит, уменьшить огонь до предела и на этом слабом огне потомить её ещё час-полтора, словом, столько, насколько хватит терпения.

За две-три минуты до окончания готовки добавить в похлебку немного раздавленного чеснока, горсть сушёной зелени и несколько лавровых листиков. Сразу похлёбку есть нельзя: ей нужно ещё некоторое время побыть под крышкой («отдохнуть», как говорят повара) и настояться.

Жаркое по-королевски

И напоследок нечто абсолютно диковинное: кушанье, которое я готовил всего один раз в жизни, – «жаркое по-королевски». Говорят, что это блюдо обожал французский монарх Людовик XIV, но и ему оно доставалось лишь по большим праздникам.

Я готовил это жаркое, когда к нам в отряд на целых семь дней прилетел министр геологии СССР. Дело было на Таймыре. Благодаря высокому гостю всю неделю у нас в лагере стоял собственный вертолёт и мы ни в чём себе не отказывали. Например, мяса (любого!) у нас тогда было сколько угодно.

Для того чтобы приготовить «жаркое по-королевски», прежде всего, нужны маслины без косточек. Но для нас и это не являлось проблемой. Каждую маслинку я закладывал в маленькую птичку-куличка, готовую к запеканию.

Затем маленькую птичку я помещал в птичку побольше (скажем, в чирка), а его, в свою очередь, в жирную утку-крякву. Утку – в гуся-гуменника, гуся – в небольшого телёнка, телёнка – во взрослого оленя.

А потом мы целые сутки на огромном вертеле запекали «многоярусное» жаркое. При этом главным в нем были… маленькие маслины. Они набирали в себя сок, смак и аромат мяса всех тех птиц и животных, которые находились в нашей кулинарной «матрешке».

Так что Людовик XIV или советский министр могли ощутить всю их вкусовую прелесть, так сказать, в концентрированном виде. Ну и мы тоже были не внакладе. Ведь для высшей знати с давних времен важны только «маслины».

P.S.

Есть еще одно непременное правило, которое соблюдать на охоте несложно: мясо ни в коем случае не надо мыть, ибо тогда вы потеряете часть самого ценного, что есть в нём, – его прекрасного сока.

Источник